Fare il formaggio in casa

 

Come fare il formaggio in casa seguendo poche e semplici istruzioni.

Occorrente:

5 l di latte vaccino;

1 cucchiaio di caglio potenza 1:10000;

sale;

aceto o limone;

termometro per alimenti con gradazione fino a 100°C; 

3 fuscelle medio-piccole di plastica o di giunco;

pentole in acciaio inox;

cucchiaio di legno.

 

Esecuzione

Dei 5 l metterne da parte 1 e conservarlo per fare la ricotta.

Riscaldare il latte rimanente ad una temperatura compresa tra i 36 e i 39°C, quindi aggiungere il caglio dopo averlo diluito con un po' di acqua; mescolare bene con un cucchiaio di legno, coprire con un telo e lasciar riposare per circa 40 minuti. Durante tale tempo non spostare la pentola contenente il latte e accomodare ciascuna fuscella in un piatto di portata.

Trascorso il periodo stabilito togliere il telo e controllare se è avvenuta la cagliata: si noterà che il latte è divenuto solido (cagliata) e si è separato da un liquido giallastro (siero). Dividere la cagliata in 4 parti con un cucchiaio di legno formando una croce. Per fare il formaggio fresco prelevare una parte della cagliata e metterla in una fuscella, premere un po' con le dita per dare la forma e far fuoriuscire il siero in eccesso quindi lasciar riposare con un panno sopra. Di tanto in tanto ricordarsi di togliere il siero che si sarà formato nel piatto. La formagella, chiamata anche primo sale, andrà salata dopo 12 ore circa, prima da un lato e, dopo averla girata all'interno della fuscella, anche dall'altro. Andrà mangiata dopo altre 12 ore, in totale dopo 24 ore dalla sua realizzazione; in frigo può essere conservata per un massimo di 2-3 giorni.

Il resto della cagliata potrà essere utilizzata per fare il formaggio da stagionare. Con le mani dividere in parti più piccole il resto della cagliata rivoltando delicatamente. Lasciar riposare un po’, in modo che la cagliata così suddivisa vada sul fondo e si separi dal siero. Colare il siero in un altro recipiente e conservarlo. Riscaldare la cagliata a 45-50 °C circa rigirando con un cucchiaio di legno e cercando di non far attaccare; noteremo che dell'altro siero si separerà,  Prendere la cagliata riscaldata e metterla nell'altra fuscella, questa volta premere molto bene per far aderire le diverse parti e far fuoriuscire tutto il siero. Il giorno seguente, dopo circa 24 ore, mettere il formaggio per almeno 2 ore in una salamoia costituita in proporzione da 180 g di sale in un l di acqua. Asciugare e far stagionare in un luogo con temperatura compresa tra i 3 e gli 8 °C. Mettere il formaggio su un asse di legno e i primi giorni coprire con un canovaccio ma lasciando ben passare l'aria. Rivoltare quotidianamente la forma, oliando la crosta e ripulendola da muffe. Lasciar stagionare per un periodo che può andare dai 30 giorni ai 90 giorni e oltre a seconda della consistenza desiderata.

Per fare la ricotta, riscaldare il siero portandolo quasi all'ebollizione a circa 85°C, quindi versare il latte assieme a qualche goccia di aceto o di limone. Dopo un po', prima che il liquido bolla del tutto, vedremo affiorare la ricotta; raccoglierla con una schiumarola e metterla nella terza fuscella. Spegnere il fuoco e gettare via il siero molto lentamente perché sul fondo potremmo trovare dell'altra ricotta che naturalmente andrà raccolta e aggiunta alla precedente. Consumare in giornata, conservare in frigo per massimo un'altra giornata.

 

Alcuni consigli

Seguendo queste indicazioni con 5 l di latte vaccino avremo realizzato 3 tipi diversi di formaggio sia pur in quantità modeste. Se desideriamo ottenerne di più dovremo raddoppiare o triplicare le dosi. Potremmo anche decidere di realizzare un solo tipo di formaggio alla volta in modo da prendere confidenza con i diversi procedimenti. Potremo anche utilizzare altri tipi di latte (di pecora, di capra) e notare la differenza di resa e di sapore; si tratta di fare anche delle esperienze.

Bisogna stare molto attenti anche alla potenza del caglio. In farmacia spesso vendono un caglio di potenza 1:7000; in tal caso ne andrà utilizzato di più rispetto alle dosi indicate; io ne aggiungo mezza bottiglietta, così posso essere sicura che la cagliata si realizza. Per chi non volesse ricorrere all’uso di caglio animale ci sono in commercio cagli interamente chimici o naturali come il caglio di carciofo selvatico.

La formagella può essere insaporita con l'aggiunta di rucola o peperoncino che andranno aggiunti, dopo averli ridotti in pezzi della grandezza desiderata, al momento di mettere la cagliata nella fuscella.

 

Ricette semplici per fare il formaggio in casa.Fare in casa vari tipi di formaggio. 

 

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